Non so se è stato un caso ma certamete il Corriere della Sera ha fatto un bello scoop. Nello stesso giorno pubblica un’intervista a René Redzepi del Noma di Copenhagen e nella pagina successiva un trafiletto di Gianfranco Vissani polemico oltre misura contro le avanguardie che usano la cottura sottovuoto.
Redzepi era stato da Ferran Adrià come fece Bottura e ha assimilato la cultura della ‘cucina d’autore’ e come Bottura è da anni ai vertici mondiali della ‘World’s 50 Best Restaurants’. La sua esperienza è esemplare nel senso che ha fatto scuola in un territorio che aveva bisogno di ridecollare, come quello della Danimarca e in generale della cucina nordica. Ha costruito alleanze con i suoi colleghi scandinavi, ha gestito un manifesto delle avanguardie e così le istituzioni hanno recepito il messaggio e hanno impostato un progetto di lungo periodo fondato sulla ristorazione, ma che investe tutti gli attori della filiera gastronomica. Al centro c’è la ricerca del ‘Nordic food lab’ che è strettamente legato alle avanguardie gastronomiche della nordic cuisine.
Il buon vecchio saggio Vissani, che ha allevato frotte di chef di qualità, si scaglia invece contro una delle tecniche di cottura della cucina d’autore (l’uso della cottura del sottovuoto). E’ il segno tangibile che la gastronomia è diventato un settore maturo e cioè un luogo dove, come in tutti gli altri settori produttivi, si esprimono contemporaneamente diverse tendenze… c’è posto per tutti.
Noi in Emilia-Romagna, dopo aver fondato CheftoChef 8 anni fa, stiamo tentando di ripercorrere le strade di successo della Danimarca coniugando la cucina che fa innovazione continua con i produttori di qualità e le istituzioni per fare ricerca e formazione, per ‘una piattaforma gastronomica regionale’. E il nostro primo viaggio di studio è stato a Copenhagen pochi mesi fa. Continueremo a tessere rapporti con chi nel mondo è più avanti di noi perchè è riuscito ad avviare progetti lungimiranti.
Franco Chiarini
