TESORI NASCOSTI
Per molti il mare indica una distesa di acqua uniforme che non può avere un’identità regionale per le specie ittiche che lo abitano, per le abitudini e tradizioni gastronomiche così che il pescato può sembrare un elemento distintivo trascurabile nella filiera alimentare regionale.
Non si tiene conto della diversità di ambienti all’interno della Regione e con le altre Regioni. L’area a sud delle foci del Po con la sacca di Goro e le valli di Comacchio differisce dalla costa bassa e sabbiosa fino a Cattolica; le acque arricchite di sali minerali portate dai fiumi determinano un’elevata produttività. Ogni ambiente ospita organismi diversi che in ogni area hanno dato un contributo a caratterizzare l’alimentazione; si pensi alle vongole veraci ed ai latterini marinati di Goro, le anguille di Comacchio, il pesce azzurro della costa romagnola che rimane morbido anche dopo essere stato arrostito, le sogliole e canocchie con la loro dolcezza.
Nessuna specie esiste solo nel mare regionale ma l’ambiente, il nutrimento e l’abbinamento consolidato e verificato per decenni con i prodotti del territorio, nelle loro evoluzioni stagionali, ha determinato alcuni abbinamenti che contribuiscono all’identità gastronomica della Regione.
Attualmente il 65% del prodotto ittico consumato in Italia proviene dall’estero, con sapori e caratteristiche molto diversi. I molteplici tentativi di inserirli nell’alimentazione regionale non hanno ancora dato indicazioni univoche per sostituire il pescato locale. Nuovi abbinamenti possono essere studiati che esaltino ulteriormente le caratteristiche dei prodotti ittici locali, senza sostituire la materia prima che è legata per la sua biologia ed ecologia al territorio regionale e ne costituisce una componente storica.
Corrado Piccinetti – Laboratorio Biologia Marina e Pesca Dip. BiGeA. Università degli Studi di Bologna
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EMILIA ROMAGNA IN VIAGGIO VERSO EXPO è una tappa fondamentale della nostra visione strategica che si riassume nell’obiettivo della progettazione di una ‘piattaforma gastronomica regionale’ in cui i cuochi siano al centro della filiera alimentare in quanto ‘professionisti del gusto’Un atteggiamento quindi di apertura e non ‘sindacal-corporativo’, in alleanza con tutti gli altri attori della filiera sia quelli diretti (produttori, distributori e gastronomi) che quelli altrettanto indispensabili per innovare ‘in continuo’ un settore complesso come quello gastronomico
(formazione, marketing, comunicazione, ricerca e sviluppo, salute, made in emiliaromagna, contaminzione con altri settori di avanguardia… ecc. Oltre ovviamente alle istituzioni).
ANCI Emilia-Romagna è impegnata ad approfondire i temi posti dall’EXPO 2015 al di là dei tempi dell’evento e quindi sostiene chi è disponibile a tracciare percorsi che dall’alimentazione incidano sui territori, sull’economia e sul paesaggio nella nostra regione. La dinamica evolutiva delle istituzioni locali in rapporto con le politiche regionali valorizza ulteriormente questi percorsi che vedono impegnate aggregazioni di Comuni per piattaforme territoriali improntate all’innovazione e al recupero delle singole vocazioni ambientali.
Abbiamo chiesto quindi ad una decina di personaggi regionali, o che comunque nella nostra regione abbiano un ruolo rilevante in questi ambiti ‘allargati’, di esprimere, in accompagnamento al ‘viaggio verso EXPO’, sintetiche espressioni del loro vedere la gastronomia con particolare
riferimento alla nostra regione o comunque rispetto alla loro visione di fondo. Molti hanno già risposto e vediamo se riusciremo, grazie alle loro preziose suggestioni, a continuare inseme un percorso…EXPOST
di seguito agli ‘apripista’ tutti voi potrete esprimere le vostre considerazioni ‘sintetiche&poetiche’, ma anche volte al fare, ad una strategia…
come contributo per ‘UNA PIATTAFORMA GASTRONOMICA REGIONALE’ i ‘migliori pensieri’ verranno inseriti nella nostra comunicazione.
