APROPOSITO DI CUCINA REGIONALE
1. La convinzione che la cucina tradizionale italiana risalga alla famosa “notte dei tempi” e che i suoi piatti, trasmessi fedelmente di madre in figlia, siano giunti sostanzialmente inalterati fino a noi, non ha la minima base storica. Al contrario di quello che si pensa, la stragrande maggioranza dei piatti locali è relativamente recente: se esaminiamo gli ingredienti, a cominciare dalle piante americane, le tecniche di cottura e lo stile gastronomico, dobbiamo concludere che non possono essere anteriori alla metà dell’Ottocento, che è poi il periodo nel quale si costituiscono, in effetti, le cucine regionali italiane.
2. È una pretesa ingenua quella di stabilire, magari davanti a un notaio, la ricetta autentica dei piatti più noti della tradizione regionale italiana. A vietarlo è la natura stessa della cucina di casa, che si caratterizza non già per la sua uniformità, che è piuttosto una specificità e un’esigenza dell’industria alimentare, ma per la straordinaria ricchezza delle sue varianti locali e familiari. Proprio in questo stanno la sua vitalità e la sua capacità di rinnovarsi pur rimanendo fedele a se stessa.
3. La cucina italiana non può rassegnarsi alla dissipazione del suo straordinario patrimonio di tradizioni locali. Ma l’alternativa all’estremo conservatorismo dei ristoranti “tipici” e delle trattorie fuori porta, con la desolante ripetitività dei loro menù e la qualità spesso discutibile delle materie prime, non può essere la finta tradizione delle “rivisitazioni”. Una cucina di territorio di nome e di fatto è quella che del territorio sa andare alle radici e identificarne il peculiare sistema di sapori, ossia ciò che accomuna gli usi culinari di quella determinata area e li distingue dagli usi di altre aree. Libera, poi, di intervenire, modificare e innovare. Piero Meldini – storico della gastronomia, Rimini
Piero Meldini – storico della gastronomia, Rimini
EMILIA ROMAGNA IN VIAGGIO VERSO EXPO è una tappa fondamentale della nostra visione strategica che si riassume nell’obiettivo della progettazione di una ‘piattaforma gastronomica regionale’ in cui i cuochi siano al centro della filiera alimentare in quanto ‘professionisti del gusto’Un atteggiamento quindi di apertura e non ‘sindacal-corporativo’, in alleanza con tutti gli altri attori della filiera sia quelli diretti (produttori, distributori e gastronomi) che quelli altrettanto indispensabili per innovare ‘in continuo’ un settore complesso come quello gastronomico
(formazione, marketing, comunicazione, ricerca e sviluppo, salute, made in emiliaromagna, contaminzione con altri settori di avanguardia… ecc. Oltre ovviamente alle istituzioni).
ANCI Emilia-Romagna è impegnata ad approfondire i temi posti dall’EXPO 2015 al di là dei tempi dell’evento e quindi sostiene chi è disponibile a tracciare percorsi che dall’alimentazione incidano sui territori, sull’economia e sul paesaggio nella nostra regione. La dinamica evolutiva delle istituzioni locali in rapporto con le politiche regionali valorizza ulteriormente questi percorsi che vedono impegnate aggregazioni di Comuni per piattaforme territoriali improntate all’innovazione e al recupero delle singole vocazioni ambientali.
Abbiamo chiesto quindi ad una decina di personaggi regionali, o che comunque nella nostra regione abbiano un ruolo rilevante in questi ambiti ‘allargati’, di esprimere, in accompagnamento al ‘viaggio verso EXPO’, sintetiche espressioni del loro vedere la gastronomia con particolare
riferimento alla nostra regione o comunque rispetto alla loro visione di fondo. Molti hanno già risposto e vediamo se riusciremo, grazie alle loro preziose suggestioni, a continuare inseme un percorso…EXPOST
di seguito agli ‘apripista’ tutti voi potrete esprimere le vostre considerazioni ‘sintetiche&poetiche’, ma anche volte al fare, ad una strategia…
come contributo per ‘UNA PIATTAFORMA GASTRONOMICA REGIONALE’ i ‘migliori pensieri’ verranno inseriti nella nostra comunicazione.