Oggi le tecniche di analisi e quelle di elaborazione in cucina sono tali da consentire un utilizzo plurimo dei nostri grandi prodotti investendo tutti i livelli di qualità di un’offerta gastronomica sempre più diversificata (dalla distribuzione alle pizzerie, dalle mense ai grandi ristoranti, dagli agriturismi alle trattorie…).

Queste le caratteristiche fondamentali condivise con i partner del progetto:

  1. Integrare la logica delle denominazioni (DOP, IGP …) con una verifica costante della qualità e con la assunzione di responsabilità dei professionisti della filiera (i produttori in primo luogo) tramite un dialogo costante, la trasparenza, il ‘metterci la faccia’…
  2. L’analisi ‘scientifica’ dei prodotti come strumento conoscitivo (tramite la definizione/compilazione di schede) su cui innestare il massimo di espressione sensoriale soggettiva, creativa, emozionale.
  3. Un’analisi sensoriale sulle/delle materie prime nelle diverse specificità integrata con l’analisi dei prodotti nella loro elaborazione in cucina con i grandi chef della cucina d’autore.
  4. ‘Pari dignita’ dei prodotti (se ovviamente si preserva la qualità), come degli ‘esercizi’ (un ristorante ‘stellato’ che fa cucina d’autore come una pizzeria moderna, un wine bar come un chiosco di piadina, una trattoria top come un vero agriturismo…)