A dieci giorno da Expo

“centomani, di questa terra”
Lunedì 20 aprile all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) una giornata imperdibile in cui cuochi, produttori, gourmet, esperti del settore agroalimentare si confrontano sul futuro del cibo. Presenti oltre 50 chef protagonisti di altrettanti show coking e in contemporanea forum di approfondimento e il mercato delle eccellenze enogastronomiche dell’Emilia Romagna… continua

Vieni in Italia con me

Non sono mai stato a colazione all’Osteria Francescana, ma conosco bene Massimo Bottura. Ho avuto il piacere di intervistarlo all’indomani del Grand Prix de l’Art de la Cuisine, che gli fu attribuito dall’Académie Internationale de la Cuisineil 31 gennaio 2011, ho assaggiato più volte i suoi piatti in molte occasioni, da Identità Golose a Cento Mani (anche nel suo ufficio durante un incontro di Cheftochef emiliaromagnacuochi, di cui Massimo è fondatore e vicepresidente), ma non ho mai pranzato all’Osteria Francescana e quindi mi astengo dal profferire giudizi e critiche, a differenza dei molti che parlano per sentito dire.
Ma quando ho cominciato a sfogliare e poi leggere d’un fiato il suo libro Vieni in Italia con me è come se all’Osteria Francescana, e anche prima alla Trattoria del Campazzo, fossi di casa tanta è la minuzia di aneddoti e di particolari e di racconti  con cui Massimo Bottura ha riempito le pagine del suo libro, comprese le foto del suo leggendario album d’ispirazione delle passioni.
“È un continuo aggiungerne di nuove e strapparne di vecchie; è in costante movimento, come ogni contemporaneo” scrive Massimo a tal proposito.
E come un autentico contemporaneo Bottura ci svela, pagina dopo pagina, foto dopo foto, i dieci chilometri di distanza che lui vede tra tradizione e modernità. Quello dei dieci chilometri di distanza è un aneddoto da cui lui ha tratto ispirazione per rivoluzionare la cucina italiana; ben lo racconta nel libro, ma non lo sveleremo per non rubarvi il piacere che noi stessi abbiamo provato leggendolo.
“Questo è un libro di ricette profondamente italiano” precisalo chef nella sua introduzione. Vero! Ma a noi piace di più pensare che questo è un libro dell’anima; quella di un cuoco che, sempre, ha voluto condividere la strada verso il successo con tutti i suoi collaboratori, che sempre ha creduto nel valore della terra in cui vive, che qui finalmente racchiude il suo pensiero, la sua visione, il futuro.
Ci entri dentro nella sua cucina, ne capisci il talento e l’attenzione verso una tradizione che non può più essere fatta di “un piatto di tortellini che non ne contiene mai abbastanza. Così ho pensato di attirare l’attenzione sulla qualità della pasta e del ripieno presentandone sei che camminano su un sottile strato di brodo di cappone”. Ecco, spiegata così la tradizione diventa futuro. E ogni pagina di Vieni in Italia con me è infarcita di futuro. Quello che questo Paese merita e a cui dobbiamo dedicare, al pari di Massimo Bottura, ogni nostro impegno.

Luigi Franchi

Vieni in Italia con me

Massimo Bottura

Edizioni Phaidon – L’ippocampo

pag. 301

A Londra la vecchia Europa riempie ancora il podio dei 50 Best Restaurant 2014.
L'Italia è in scia della Spagna e della Danimarca che molto hanno investito in gastronomia
 
L'Emilia-Romagna è impegnata a diventare anch'essa una regione simbolo della gastronomia.

E il nostro Massimo Bottura è saldamente sul podio....in alto, molto in alto, ma sempre insieme a chi vuol crescere.

The Worlds 50 Best Restourants, sito ufficiale dell'evento…

leggi l'articolo di Ristorazione e Catering…

Lunedì 14 aprile

È stata una grande festa. Grande perché ci siamo divertiti con sapienza. Grande perché è giusto almeno una volta l'anno trovarsi fra amici in piena serenità. Grande perché la gratuità della nostra festa significa che tutti portano quello che hanno. Grande perché ogni anno incrementa la progettualità del gruppo in vista di traguardi straordinari come Expo 2015.

Ci ringraziamo quindi tutti fra di noi, tutti alla pari, dagli staff meravigliosi al grande Gualtiero Marchesi, dagli Jorgensen di Fool che hanno girato in lungo e in largo la nostra regione per raccontarne le sensazioni, ai piccoli e grandi produttori che hanno interagito con i nostri chef. Dal sociologo Aldo Bonomi che ci ha preso per mano all'amico Andrea Petrini che ci segue tutto l'anno da lontano. I produttori e gli chef hanno dialogato con il 'terzo settore' dell'economia e con le istituzioni regionali.
Un grazie grande come il Po alla famiglia Spigaroli. Senza di loro che hanno messo a disposizione la struttura, la cucina, le attrezzature, il personale tutto dell'Antica Corte Pallavicina che ha lavorato ininterrottamente sedici ore (dai sous-chef Angelo e Antonio e il maitre Stefano alla brigata e alle signore che hanno lavato i piatti, da Zeno, Alejandro e Giovanni della reception agli uomini della manovalanza), tutto questo non sarebbe stato possibile. Tutto il resto potrà solo essere migliorato, ma adesso è il momento di godersi quello che Davide Rampello, relatore al convegno e progettista del Padiglione Zero di Expo 2015, ha felicemente sintetizzato con queste parole: “Oggi qui si respira aria di benessere e di qualità vera. E solo qui, in luoghi come questo, è possibile farlo”.
Si sta delineando un piano di lavoro intenso per quei giovani che non possono aspettare. ... e noi non possiamo aspettare la prossima festa di Centomani.

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Festamercato dei salumicotti dell'emilia romagna

Gustare, Capire, Fare e Acquistare
sfoglia, piadina, salumi cotti, vini autoctoni e piatti dei grandi chef

30 Marzo dalle 15 alle 20
piazza Gramsci, Russi

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“Cento mani di questa terra” un mix d’eccellenza

Grande successo per la seconda edizione del convegno, organizzato dall’Associazione Chef To Chef sull’arte culinaria e la ristorazione di lunedì 15 aprile 2013 all’Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli a Polesine Parmense (PR). Main sponsor d’eccezione: il Consorzio Parmigiano Reggiano.

Il convegno “Le 100 mani di questa terra” di lunedì 15 aprile 2013, organizzato dall’Associazione emiliano-romagnola Chef To Chef all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), ha registrato un grande successo. Centinaia di persone sono intervenute, partecipando ai nove incontri della giornata, alle degustazioni dei 25 produttori aderenti e dei 36 chef, dei loro collaboratori e dei sommelier. Le conversazioni si sono raccolte attorno ai temi più attuali della gastronomia italiana. Il primo dei nove argomenti affrontati durante è stato Confrontare: paladini della difesa del territorio e della tradizione, i relatori hanno accostato l'arte visiva alla cucina, una cucina scevra dai prodotti precotti e più improntata sull'innovazione e sulla materia prima. Se le ultime generazioni hanno dimenticato l'importanza dell'agricoltura, Guglielmo Garagnani, presidente di  Confagricoltura Emilia Romagna, ha ricordato il ruolo dei cuochi nel reindirizzarla e rilanciarla: «I grandi cuochi traducono ogni giorno in emozioni il lavoro di 50mila agricoltori emiliano romagnoli. L’obiettivo è rendere più sinergico il legame tra fornitori e ristoratori». 

Il talk show è proseguito sul tema Approfondire:  i direttori dei centri di gastronomia italiani e degli istituti scolastici alberghieri dell'Emilia Romagna hanno parlato soprattutto di formazione, volta a creare i professionisti enogastronomici del futuro. Scoprire è stato poi il terzo focus che ha visto l'opinione unanime dei giornalisti sulla soggettività del gusto e sull'importanza delle materie prime. «Il mangiare è un piacere, non un lavoro, ha ricordato Davide Paolini. E proprio per la sua piacevolezza necessita di libertà. Diversa dalla degustazione è l'analisi sensoriale scientifica, che rimane puramente tecnica e che non riguarda il consumatore finale del prodotto».

Direttamente da oltreoceano sono arrivati per Raccontare, Chris Ying e Gabriele Stabile della rivista americana Lucky Peach: l'uno cino-americano e l'altro italiano espatriato, i due reporter hanno offerto l'occasione per conoscere lo sguardo di chi vede (e assaggia) l'Italia dall'estero.

Se ai fornelli sono invece Solo donne, ecco il punto di vista delle ristoratrici portando le loro più intime e personali esperienze culinarie. Esperienze non solo di cucina, ma anche di vino. I sommelier hanno sottolineato a “Cento mani” il ruolo dei ristoranti e dei bar nell’avvicinare soprattutto i più giovani alla Degustazione di nuove etichette vinicole.

Ospitare rimane la parola d’ordine in qualsiasi ristorante. Sul tema si sono alternate voci di chi si occupa di formazione, come Emanuele Gnemmi di ALMA, ma anche di chi come il maître ecailler Giorgio Bodini ha fatto del servizio di sala una professione per mezzo secolo. Con elegante portamento, il maestro ha ricordato come talvolta: «un piatto servito con eleganza  possa diventare più buono». Oggi Comunicare attraverso il cibo vuol dire anche condividere in rete: in una società totalmente interconnessa «la fotografia – testimonia  Claudio Sacco di Altissimoceto - parla tutte le lingue del mondo». Lo sa bene Riccardo Deserti, direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano  che punta a trasmettere i tre valori della conoscenza sensoriale, della creazione in cucina e della convivialità a tutti coloro che apprezzano il prodotto in tutto il mondo.

Condividere dunque ma anche Collaborare, ultimo tema della giornata. In un territorio così prolifico di chef ed eccellenze gastronomiche occorre creare reti con i territori. «Per il Parmigiano Reggiano stiamo studiando come richiedere all’Unesco di riconoscere il nostro prodotto patrimonio internazionale dell'umanità»: ha annunciato Giuseppe Alai, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, mentre Tiberio Rabboni, assessore all'Agricoltura Regione Emilia Romagna ha proposto iniziative che hanno come tema dominante la connessione tra chef e ambienti, dal momento che sono proprio «I cuochi e i ristoranti dell'Emilia Romagna i narratori del loro territorio». Guardare al domani senza però prescindere dalla tradizione: «La cucina è arte che si esprime al presente ma guarda al passato - ha osservato Massimo Bottura dell’Osteria Francescana - e il piatto diventa un elemento sociale in ogni epoca». «Cerco da sempre di incrociare i territori. Il volano più importante è lavorare attorno ad un grande prodotto: il Culatello»: con queste parole Massimo Spigaroli, patron insieme al fratello Luciano dell’Antica Corte Pallavicina, ha chiuso all’ora del tramonto l’all-star gastronomica. Giornata che poi si è conclusa con una cena sublime servita nelle cantine dell’Antica Corte e illustrata dal grande Igles Corelli,  presidente dell’Associazione Chef to Chef.

Per tutto il giorno gli chef dell’Associazione – una vera e propria squadra di stelle dell’arte culinaria italiana – si sono alternati per presentare la Collezione primavera-estate. Alle centinaia di persone intervenute ai convegni sono state servite 2100 portate di alta cucina. Un evento di eccezione con un main sponsor di alto livello: il Consorzio Parmigiano Reggiano, tra i simboli più conosciuti e apprezzati della cultura italiana del cibo nel mondo.

Centomani 2013 - seconda edizione

www.centomani.eu
programma

RISTORANTI APERTI
Il ristorante è simbolo della cultura materiale e dell’identità di un territorio.

E' iniziata la fase due di Ristoranti Aperti, dopo le diverse iniziative del 2012, a favore della ripresa della gastronomia di qualità nell'area colpita dal sisma.Fino a tutta la primavera inviteremo il 'terzo settore della gastronomia', chi organizza cene, chi è curioso e ama la buona cucina, ad andare in quei luoghi, in modo se possibile organizzato, dove troverà accoglienza, cortesia e prodotti unici.Invitiamo ristoratori e produttori a dare il meglio di se stessi non tanto per noi, ma perchè si esca dall'emergenza, come si dice 'migliori di prima' e troveranno sempre in CheftoChef interlocutori appassionati per la valorizzazione della cucina d'autore.Fate proposte per iniziative di crescita, dell'economia e della qualità...non è la stessa cosa?Noi ci siamo

scarica il programma…

il 2 aprile alla Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli a Polesine Parmense…

…Più di mille mani hanno salutato le Centomani di CheftoChef

Dicono che la bella giornata sia scivolata via fra il rigore del dibattito, la festa serena e la qualità dell’ offerta (e della domanda!) gastronomica…e il Po silenzioso ci ha guardato curioso.

Dicono che si possa replicare questo nuovo rapporto fra grandi chef, grandi prodotti/produttori e istituzioni, per promuovere il nostro territorio per andare nel mondo e per ricevere chi viene dal mondo.

Dicono che il nostro Tonino Guerra abbia come ultima testimonianza pensato a noi, cioè alla sua terra e alla sua cultura gastronomica, al suo paesaggio, al suo fascino.

Dicono che le centomani dei candidi chef protese al cielo testimoniano una fratellanza senza parole in una fortografia parlante che passerà alla storia.

Dicono che il parmigiano-reggiano sia molto buono, ma quanto sono belle le sue forme…

Dicono che le 200 firme al nostro ragionare per il ‘Manifesto per la Cultura’ de’ IlSole24Ore con tutte le istituzioni e i più grandi chef, non solo della nostra regione, testimoniano la voglia di far squadra per la ricerca, l’innovazione, la formazione…per una cultura in permanente divenire.

Noi diciamo che ci siamo, che INSIEME SI PUO’, che per crescere in un paese che ha smarrito la strada, possiamo riprendere un cammino solamente se siamo una squadra che conosce la competizione come la solidarietà.